一品料理

【本格】鮭はパリッとソースはねっとりカルボナーラ

本日の一品

本日の一品はカルボナーラです。パンチェッタと炒めてソースを作るのが一般的ですが今回は鮭を使ってより色鮮やかに仕上げていきます。

全体の作業時間:20〜25分程度

材料

材料一覧(1人前)

・パスタ:150g

・生クリーム:大さじ6杯(約90ml)

・牛乳:大さじ4杯(約60ml)

・鮭の切身:2切れ(1切れでも可)
※今回は骨なしを使用しました。

・クリームチーズ:10g

・卵(黄身のみ):1個

・玉ねぎ:1/2個(お好みで)

・ニンニク:1片(お好みで)

・パセリ:適量(お好みで)

・バター:5g×2個


・塩胡椒:適量

・オリーブオイル:大さじ1杯

材料はこんな感じです。
材料が多いように思いますがお好みで入れなくてもいいと言うものが多いのと、バターもオリーブオイルやサラダ油で代用できますので未直にある材料で試していただけると幸いです。

調理

下ごしらえ

鮭にしおをふる

まず最初にすることは鮭に塩をかけて脱水を行います。両面にうす〜〜く塩を振ることで身の水分が抜けてパリッと焼きあがります。また、出てきた水分には臭みも含まれているので拭き取れば一石二鳥!

塩を振ったら10分ほどそのままにしておいて水分が出てきたら拭き取ります。

10分後にキッチンペーパーで片面拭き取るとこんなに水分が出ています。

拭き取った後は心なしか色鮮やかになった気がします。笑

お湯を沸かす

パスタを茹でるためのお湯を沸かしましょう。お湯には塩を必ず入れます。濃度は1〜1.5%が目安です。これは2Lペットボトル×2本分の水に対し小さじ1杯くらいです。私はいつもパスタを茹でる時は大きめの鍋に水5〜6Lは入れているので小さじ1.5杯くらいの塩を入れています。

お湯は必ず沸騰させておきます。

玉ねぎ、ニンニク、パセリをみじん切りにする

玉ねぎ、ニンニクはみじん切りにします。今回作るカルボナーラは野菜が少ないので貴重なビタミン源である玉ねぎはぜひ入れたいものです。

玉ねぎのみじん切りについては以前書いた記事をご覧いただけると幸いです。初心者の方でも切り方さえわかれば簡単に揃えて切れるので覚えるだけで料理が楽に楽しくなると思います。リンク貼っておきます。

玉ねぎ同様ニンニクもみじん切りにします。ニンニクはみじん切りにする場合はまず縦に半分に切って芽を包丁あごの部分で引っ掛けるようにして取ると取りやすいですよ〜!

パセリに関してみじん切りの方法などは特になく葉の部分をただ包丁刻むだけです。これだけなのですがパセリは刻むだけで香りが数段増します。意外とみんな刻まずそのまま飾り付けにのみ使う。と言う方がいらっしゃいますが一度一手間ですが刻んでみてください。後悔はさせません!!

チーズ、バター、卵の黄身、ソースのを準備しておく

下ごしらえの段階で全ての必要なものを準備しておくことが重要です。皿に出しておくことで必要なときに慌てずにすみにのでバター、チーズ、黄身等の準備まで必ず済ませてしまいましょう。

卵は黄身のみ使います。形が崩れても多少白身が入っても大丈夫ですがソースの固さを左右するので準備は怠らないでください。後で茹で汁と一緒に使うので必ずボールのような底の深い容器に入れておいてください。

※白身は後で焼いて食べました。

そしてここで大切なのがソースの準備です。ソースの元になるのは牛乳と生クリーム。予め生クリーム大さじ6杯と牛乳大さじ4杯を混ぜてボールに準備しておけば計り間違いを防げます。

※生クリームと牛乳の割合を変えれば濃厚なソースにもトロッと弱めのソースにも調節することができます。今回の6:4はあくまで私のお勧めの比率です。

本調理

鮭を焼く

バター5gを溶かしたフライパンに切身を皮が下になるように置いて中火で片面2分両面計4分ほど焼きます。焼いているときは蓋をして蒸し焼きにしましょう。

火力:中火🔥🔥🔥

周りが白っぽくなったら裏返します。生焼けの切身は非常に崩れやすいのでフライパンの側面を上手く使って返しましょう。
返したらまた2分中火で蓋をして焼きます。

2分経ったらOK!バッドに移します。焼き終わったフライパンはこのまま使うので洗わずにコンロに置いておきましょう。

パスタを茹でる

お湯が沸騰したらパスタをゆでますが茹で上がりの時間を考慮して鮭を片面焼きあげたくらいのタイミングでパスタを入れました。今回使用するパスタは茹で時間6分だったので逆算してこのくらいのタイミングで入れます。火力は中火〜強火で常に沸騰させておきます。

火力:中火〜強火🔥🔥🔥🔥

茹で上がりはこんな感じです。

もし予定よりも早く茹で上がってしまったら暖かいうちにオリーブオイルをかけてパスタ同士が引っ付くのを防いであげてください。

個人的にはちょっと茹で始めるのが遅かったかなくらいの方がいいかと思います。

ニンニク、玉ねぎを炒める

鮭を焼いたフライパンをそのまま使いますがこのまま使うとバターの焦げた部分が残ってしまうのでキッチンペーパーで軽く拭き取ってオリーブオイル大さじ1杯を引いて弱火にかけます。刻んだニンニクを入れ炒めます。

火力:弱火🔥

ニンニクがフツフツと沸いてきて香りがしてきたら玉ねぎを入れます。タマネギを入れたら軽く塩を振って火力を少しあげ弱火〜中火にして炒めましょう。2〜3分程炒めたら火が通ります。

火力:弱火〜中火🔥🔥

こんな感じで火が通ればOK!

ソースを作る

いよいよソース作り!
先ほど炒めたニンニクと玉ねぎのフライパンの中に生クリーム、牛乳、バター5g、クリームチーズ10gをくわえて弱火で火にかけます。チーズが溶けるまで沸騰しないように注意しながら混ぜます。

この時に塩胡椒で予め味付けまですませておきましょう。私は最後に茹で汁を使うことも考慮して胡椒を若干多めの味付けにしておきました。

チーズが溶けて味付けが終わったら火をとめてパスタの茹で上がりを待ちます。ちょうどよいタイミングではなかなか茹で上がりません。😒

火力:弱火🔥

パスタと絡める

パスタが茹で上がったらソースの入ったフライパンにパスタを入れて中火で30秒程サッと炒めながらソースを絡ませます。ここでの注意は2つで、ソースの温度は高い状態にしておく事。火を入れ過ぎてダマを作らない事です。

火力:中火🔥🔥🔥

そして30秒経ったら火をとめてパスタの茹で汁を黄身の入ったボールに大さじ3〜4杯入れてしっかりとした混ぜます。この作業で黄身をのばさないとパスタに加えた時にダマになってしまうので注意してください。

こんな感じで結構シャバシャバになります。
茹で汁なのでほぼ100℃なのでしっかり混ぜて黄身が固まるのを防いでください。

黄身を伸ばしたらパスタの入ったフライパンをコンロから調理場の台等冷えた台の上に移動させてそこで黄身を加えます。フライパンが暑過ぎると黄身がソースと混ざる前にダマになるので必ず熱源から離してください。そして黄身を加えたら素早く4、5回大きく煽りながらパスタ全体を混ぜます。混ぜ終わったらすぐお皿に盛りつけます。

なんども言いますがここでは伸ばした黄身をパスタ全体に絡ませる事を意識して素早く作業しましょう。

写真のように全体に馴染めばOKです。

盛りつけ

混ぜ終わったらすぐにもりつけです。深めのお皿にパスタ、パセリ、鮭の順に盛り付け最後にブラックペッパーを軽くかけてあげれば出来上がりです。

キレイに盛り付けもできました。

鮭もしっかり焼けて美味しそうです。

盛り付けには関係ないのですが、レシピ通り作れば時間が経ってもソースはそれほど固まりません。少なくとも食べている最中では感じられませんした。ソースの硬さが木になる方向けに食べている様子の一部を動画として残しましたのでご覧ください。

まとめ

ソースがしっかり絡んでいて時間が経っても固まらない絶妙な硬さに仕上がりました。鮭も塩を振って水抜きしたお陰で中までしっかり火が通り、外はパリッと中はふっくら焼きあがっています。そしてパセリを刻んだ事でソースと混ぜても香りがしっかりと口の中に広がり脂っぽさを全く感じさせなません。非常に美味しかったです😊
ワインが欲しくなる。そんな味です笑

最後にまとめになりますが、カルボナーラはソースの硬さが出来を分ける料理です。パスタの茹で加減、生クリームと牛乳のバランス・量、熱の加え方、黄身の入れるタイミングなど気をつけるポイントがいくつかありパスタの中ではとっつくにくい部類だと思います。しかししっかり下ごしらえをしてシミュレーションをしておけば必ず美味しいパスタが作れると思うので一度作ってみる事をお勧めします。
きっと、レシピ通りカルボナーラを作れるようになれば、他のソースを扱う料理へのハードルはかなり低くなっていると思います。