その他

レバーの下処理について

本日の行程

本日はレバー(鳥レバー)の下処理、主に臭みを抜く行程を紹介していきます。

私はレバーが大好きで様々な料理を作るのですが、下処理をうまくしないと臭みが強くまともに食べられません。レバーが好きだけど下処理の仕方がわからないという方に向けて私がいつも行なっている作業行程をご紹介させていただきます。

メリット

メリット一覧

・臭み、ぬめりをとる。
・味をしっかりつけることができる。
・食べれる状態に持っていくことができる。

下処理を行うメリットとしては上記3つが考えられます。3つと言っても最後の『食べられる状態に持っていくことができる。』の部分に集約されるのですが...

基本的にはレバーは下処理をしないと食べれる代物ではありません。もはやレバーを買ったら何かしらの下処理をした上で調理にかかるのが当たり前、と言った感じです。

作業行程

塩を振って臭みぬき

レバーをザルに入れ流水で2、3回洗った後塩を振りかけて手で馴染ませます。結構量ふりかけて構いません。(感覚としてはパスタの鍋に入れる塩より多いかも)

馴染ませた後はボールの上のザルに入れ冷蔵庫で 10〜15分ほど保存します。

塩を振ることで表面から水分が出て臭みの元である血、体液を出す効果があります。少なからず水分が出るので必ずボールに乗せて冷蔵庫に入れましょう。

水で洗う

塩を振って10〜15分後水分がある程度抜けたら4〜5回ほどボールの水を換えながらしっかりと洗います。この時に表面の滑りも落として置きましょう。

白い部分を取り除く

水で洗い終わったら白い部分(油や筋の部分)を取り除いていきます。

包丁で丁寧に取っていくのですが身を包み膜のようなものを傷つけないように慎重に作業することが大切です。

包丁を使う作業なので十分注意してください。

写真の中央の白い筋を取り除いていきます。

処理後はこんな感じです。身を傷つける部分は最小限にしておきたいですね。

酒につけて臭みを消す

白い部分を取り除いた後はボールに入れて料理酒を全体が浸かるくらい加えます。酒で臭みをとっていきます。

酒を加えたら15〜20分くらいもう一度冷蔵庫にいれて臭みを取りましょう。

20分後がこんな感じ、かなり濁っていいます。😅
これを2、3回水で洗って下処理完了になります。

まとめ

レバーは下処理が面倒で避けがちな食材ですが処理をしっかりと行うことで美味しくいただくことができる食材です。
多少手間はかかりますが抜群に匂いが消えるので一度試していただきたいです。

この方法以外にも、牛乳につけたり生姜、たまねぎ、ニンニクなどの薬味を効かせる方法もあります。今回紹介した方法が最善とはもちろん思いませんがいろいろな方法がある中でこちらを紹介したのはこの後ほぼ全ての料理に影響なく使用できる方法だったからです。臭みを消す時に他の匂いを出来るだけ消して調理したいという方は一度試してみてください。

もちろん他の方法でも臭みは消えるので色々試してみるのがいいと思います。