おつまみ

【 調理法公開 】トンテキ〜柔らかく仕上げる焼き方〜

本日の一品

本日の一品はトンテキです。醤油と砂糖で美味しく焼き上げた絶品トンテキの作り方をご紹介します。

全体の作業時間:15〜20

材料

材料一覧(2〜4人前)

・とんかつ用豚ロース:400g
・玉ねぎ(小さめ):2玉
・醤油:大さじ5杯
・酒:大さじ5杯
・砂糖(三温糖):大さじ5杯
・サラダ油:大さじ1杯
・ごま油:大さじ1杯(あればでOK)

材料はこんな感じです。玉ねぎが写真では1個ですが調理には2個使いました。

トンテキではみりんを使われる方も多いと思います。しかし、みりんには身を硬くする(引き締める)効果があり歯切れの良いトンテキを作りたい場合にはあまり向きません。もちろん分量によって硬さは調節できるのですが今回は使っていません。

酒、玉ねぎ、砂糖はいずれも身を柔らかくしてくれる働きがありますので積極的に使っています。

調理

下ごしらえ

肉にの筋を切る

筋切りとは

筋切りをすることで肉の繊維が密集している部分を包丁で断ち、焼いたときの身の変形を防ぐことができます。

白くて硬くなっている部分が筋なので目視、または触って確認するとよくわかります。一般的には脂身と赤身の間に筋が多く通っています。

わからない場合は身全体に数カ所切り込みを入れてあげればそれなりに形を保つことが出来ます。

生姜焼き用の豚肉を焼いたら身がめくれてボコボコとした出来上がりになった。という方は少なく無いと思います。その時の肉の形を思い返すと赤身の中心が一番変形していると思います。これは赤身の周りの筋が熱で縮む事で中央の赤身の部分が歪んでしまっている為です。なので正確な場所がわからない方は赤身の周りに数カ所包丁で切り込みを入れてあげればOKです。

包丁を使う作業なので十分注意してください。

玉ねぎをミキサーにかける

玉ねぎをミキサーにかけて下を作ります。トンテキに大根のみぞれがついてくることはありますが、今回は玉ねぎで作ります。

包丁でミキサーに入るサイズにカットしたらミキサーに2〜3分かけて完全におろしていまします。

こんな感じになります。

タレに漬け込む

玉ねぎをおろしたらタレを作ります。大きめのバットに醤油、砂糖、酒を大さじ5杯ずつ入れます。割合は1:1:1です。砂糖は溶けきらなくても構いません。

そこにおろした玉ねぎを半分加えて混ぜます。

タレができたら肉を入れてその上から残った玉ねぎを塗り、さらにスプーンでタレを上塗りします。

タレを上塗りした状態でラップをかけこのまま10分ほど寝かせます。

夏場は冷蔵庫に入れましょう。

下ごしらえはこれで完了です。

本調理

肉を焼く

フライパンにサラダ油大さじ1杯を引いて中火〜強火にかけます。フライパンが温まってから肉を入れていきます。肉を入れる時はタレの水気をなるべく落としてから入れて下さい。

タレは後でソースとして別で調理するので捨てないでください。

火力:中火〜強火🔥🔥🔥🔥

肉を入れたら火力はそのまま中火〜強火で蓋をして2分焼きます。肉には触らずじっと火が入るのを待ちましょう。

部屋中に美味しそうな香りは広がります。

2分後、蓋を開けたらこんな感じ。

すかさずひっくり返してもう2分蓋をして加熱します。火力は変えずに中火〜強火

美味しそうな焼き色です。

2分後取り出して包丁できり断面を確認します。きれいな断面で仲間で火が通っていることが確認できます。

焼きあがったら肉をバットに取り出しておきましょう。

ソースを作る

肉を焼き終わったらソースを作ります。肉を焼いている間に作ることもできますが多少時間に追われる為同時作業が苦手な方は肉を焼いた後で行いましょう。

肉に使ったタレをフライパンに入れ、ごま油(あればでOK、なければサラダ油)を大さじ1杯加え中火4分混ぜながら加熱します。

火力:中火🔥🔥🔥

焦げないように混ぜながら加熱します。

4分経ったら弱火〜中火にして2分ほど引き続き加熱します。

火力:弱火〜中火🔥🔥

2分経ったらソースが完成です。加熱すると量が減って玉ねぎおろしがいい感じになります。

盛り付け

お皿に盛り付けておろしソースをかけて完成です。トッピングに柚子胡椒を盛り付けています。

まとめ

所感

簡単に作れて本格的なトンテキに仕上がりました。とても美味しく
今回はしっとりと歯切れの良いトンテキを目指して作ったのですが目標通り柔らかく仕上げることができました。

みりんと酒の特性を知って使い分けることで自分好みの料理を作ることができるようになります。日頃よく使う調味料の特性・特徴を知っておくと料理の幅が広がりますね。

今回使ったもの

今回は使ったフライパンと柚子胡椒をご紹介します。

ティファールのフライパン(コンフォートMAX)

現在のモデルではないですが同じモデルを使っています。ステンレスフライパンは熱が逃げにくいので厚手のステーキや魚一匹丸々焼く時に非常に重宝します。古いモデルではテフロン加工が無いので油を多めに使ってよく熱してから使っています。パスタのようなさっと作る料理の場合には不向きですので使い分けをお願いします。

フジシン 柚子胡椒

こちら私の住んでいる福岡で愛されている柚子胡椒でかなり辛いです。ピリリと辛い味変をお望みの方にお勧めです。