一品料理

【 中華 】マグロの切り身で作る中華ソテー

本日の一品

本日の一品はマグロの中華ソース炒めです。マグロといえば刺身を醤油で食べるのが一般的かと思いますがパンチのある中華ソースとマグロの油がしっかりとマッチして食べ応えのある一品です。ぜひお試しください。

全体の作業時間:25分〜30分程度

材料

材料一覧(2人前)

・マグロ(切り身):3切れ(300g)
・片栗粉:50gくらい

〜つけだれの材料〜
・醤油:大さじ3杯
・みりん:大さじ3杯
・塩:適量

〜中華ソースの材料〜
・豆板醤:小さじ2杯
・甜麺醤:小さじ1杯
・紹興酒:小さじ1杯(お好みで)
・オイスターソース:小さじ4杯
・水:小さじ8杯
・花椒:適量(お好みで)
・砂糖(黒糖):小さじ2杯

材料はこんな感じです。
中華ソースの分量は水:オイスターソース:豆板醤:甜麺醤=8:4:2:1で使っています。今回は辛みの角が立つのを防ぐために砂糖を少量加えています。辛過ぎず旨味が強いソースに仕上がります。
※お好みで紹興酒を使う場合は1追加してください。

調理

それではいよいよ調理開始です。使用する調理器具はバット×2 キッチンペーパー フライパンです。

下ごしらえ

塩をふる

始めにバットの上にキッチンペーパーを敷き切り身をのせて全面に薄く塩を振ります。塩を振るときは材料から40〜50cmの高さから満遍なく撒きように均一に振ります。手でやりにくい場合は穴の開いた塩振り容器でやると簡単です。

全面に塩を振ったら皮身を下にして10〜15分ほど置いて余分な水分が出るのを待ちます。

<魚介類の水抜き>
魚介類に薄く塩を振ることで余分な水分が抜けて身が引き締まり水っぽいさが無くなります。生臭さの原因である余分な水分が抜けるため匂いをとる効果も期待できます。

10分後、水分が出てきました。この時切り身を指で押すと張りがあり身が引き締まったのがわかります。

表面の水分をキッチンペーパーで拭き取ってください。

タレに漬け込む

次に切り身をたれに漬け込みます。切り身をバットに入れ醤油とみりん各大さじ3杯加えて5〜10分漬け込みます。

塩を振って水分を抜いているので味が染み込みやすくなっています。

マグロは身が柔らかいためみりんを使いました。

酒とみりんの違い

どちらも味に深みをだすためによく使われる調味料ですがには身を柔らかくする効果があります。逆にみりんには身を締めて固くする効果があります。

用途に合わせて使い分けましょう。

漬け込んでいる間はキッチンペーパーをかぶせておきましょう

つけ終わったらキッチンペーパーでよく拭いておいてください。

中華ソースを準備する

切り身をつけている間に中華ソースを準備します。
・豆板醤:小さじ2杯
・甜麺醤:小さじ1杯
・紹興酒:小さじ1杯(お好みで)
・オイスターソース:小さじ4杯
・水:小さじ8杯
・砂糖(黒糖):小さじ2杯

をボールに混ぜて準備しておきましょう。

※花椒を入れる場合は最後にかけます。

ここまでで下ごしらえは完了です。

本調理

切り身に片栗粉をまぶす

漬け込んだ切り身に片栗粉をまぶします。こうすることで表面がパリッと仕上がりさらに中華ソースがよく絡まります。

全面満遍なくまぶしましょう。

ここまで準備できたら後は焼くだけです。

焼く

フライパンにサラダ油大さじ1杯を敷きます。フライパンが温まったら切り身を入れてます。火力は中火〜強火です。

火力:中火〜強火🔥🔥🔥🔥

片面2分間蓋をして焼きます。

2分後、ひっくり返してもう2分焼きましょう。火力はそのままです。

いい焼き目がついています。

更に2分後もう一度ひっくり返して焼き色を確認します。両面いい焼き色に仕上がったらOKです。

ここで中華ソースを加えて一気に仕上げます。
ソースを加えたら30秒ほどでさっと絡めて一気にお皿に盛り付けます。
火力は中火です。

花椒を使う方はこの時にサッと振りかけてください。

火力:中火🔥🔥🔥

これで完成です。お疲れ様でした。

盛り付け

お皿に盛り付ければ完成です。今回は付け合わせはありませんがレタス、ブロッコリー、パセリ等の葉野菜と盛り付けるとより映えそうです。

中まで火が通りソースもしっかり絡んでいます。断面にはマグロの油が滴ってとてもジューシーです。

まとめ

所感

中華ソースのピリリと辛い味の中に片栗粉で閉じ込めたマグロの旨味もしっかりと感じられて大満足の一品となりました。
噛んだ時のソースの絡み具合マグロの油の溶け具合最高でクセになる旨さです。

中華ソースと片栗粉の相性は抜群で肉以外の食材でも抜群に美味しくいただけます。おすすめとしてはマグロサバなどの油の乗った魚が良いと思います。

今回使ったもの

今回は豆板醤と甜麺醤を紹介します。

豆板醤・甜麺醤

言わずと知れた中華の代表的な調味料です。どこのスーパーでも他に入るので最寄りのスーパーでお買い求めいただければいいかなと思います。アマゾンなどのECサイトでもご購入できますのでこちらからでもお求め可能です。