おつまみ

レバーのコンフィ(オイル漬け)

本日の一品

本日はレバーのコンフィ(オイル漬け)です。鳥レバーをオリーブオイルを使って漬けていきます。コンフィと言うと聞き慣れないかと思いますが簡単に言うとオイル漬けです。調理も簡単なので是非お試しください。

全体の作業時間:90分程度

材料

材料一覧(2〜3人前)

・鳥レバー:500g
・オリーブオイル:大さじ2杯
・ローズマリー:お好みで
・塩胡椒:適量
・ブラックペッパー:お好みで
・バルサミコ酢:お好みで

材料はこんな感じです。レバーの下処理に酒を使いますが、そちらに関しましては別記事にて紹介させていただきますので今回は材料には入れていません。

基本的には味付けは塩胡椒です。ローズマリー、ブラックペッパー、バルサミコ酢はお好みで使用していただければいいかと思います。

調理

レバーの下ごしらえ

レバーの下ごしらえに関しては別記事にまとめておりますのでそちらをご確認ください。

下味付け

レバーの下ごしらえが終わったら下味をつけていきます。レバーに塩胡椒、ブラックペッパーを振って、香り出しにローズマリーを加えます。

味付けしたレバーをZiplockに入れオリーブオイル:大さじ2杯を加えて満遍なく揉んでオリーブオイルをなじませて完了です。今回はZiplockを2個使いオリーブオイルは大さじ1杯づつ入れています。

本調理

レバーの下味付けが完了したらお湯の中に入れて加熱していきます。
60度以上のお湯で60分を目安に加熱します。今回は保温調理器具のシャトルシェフを使用して調理を行いました。

加熱開始の温度は71.3℃、レバーを入れて温度が下がるので投入後しばらくして様子を見てみることにしてこの温度で加熱開始です。

袋に水が入らないように蓋から袋を出して加熱調理をしました。

30分後に一度取り出してお湯の温度を測ってみると60℃を若干下回っていたため再加熱して80℃に設定後また30分加熱調理を続けました。

再加熱から30分後もう一度取り出し温度を確認してみると60℃代後半の温度で問題無い温度、袋の中はレバーから出た水分で若干赤い汁が出ていましたが食べるのには何の問題もないレベルです。

袋からザルにあげてレバー内部の温度を測ってみると62.6℃問題無く中まで火が通っていることが確認できました。

盛り付け

加熱時に水分が出るので表面の塩胡椒が流れて味が薄くなっているので盛り付け前に軽く塩胡椒で味付けをしてお皿に盛り付けました。

盛り付けた後にブラックペッパー、バルサミコ酢をかけて出来上がりです。

まとめ

所感

今回はコンフィというレバーの少し変わった調理法を試してみました。
結果としてはうまくいって満足していますが、温度管理が難しいため低温調理器具を買った方が良いかもしれません。私も本気で検討しています。

味はかなり濃厚にしあがりました。油っぽくはなくご飯との相性は抜群です。ワインやビールとも絶対似合う一品です。

味付けをシンプルにしたのですが、醤油やバターで味付けをするのも良いかもしれません。

作るのに多少時間がかかりますがたまにちょっと贅沢なおつまみを食べたいとき、友達や親戚が遊びに来たときなどに作ってみるとオオッと驚かれること間違いなしの料理だと思います。レバーなので好き嫌いは分かれると思いますので人に出す際は事前にチェックをしておくことをお勧めします。

今回使ったもの

今回の調理に大活躍したシャトルシェフをご紹介します。煮込み料理はこれひとつあればだけでも簡単に作れる!と自信を持って言えるかなり役立つ調理器具です。保温性が高い為一度温めて後は入れっぱなしで3時間ほどおいとけば勝手に中まで火が通ります。角煮や牛すじ煮込み等の時間がかかる料理でもほとんどの時間をガスコンロを使わず調理できるので非常に便利です。

シャトルシェフとセットで買っていただきたいのがデジタル温度計です。料理をしていたら必ず温度を測る機会があるので持っていない方はぜひ一緒にご購入ください。